Le
thé est une
boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du
théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées.
D'origine
chinoise, où il est connu depuis l'
Antiquité. Il a été importé de Chine au
XVIIe siècle par les commerçants
hollandais et introduit en
France comme plante digestive par les
Jésuites. Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'
eau. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de
lait et de
sucre au
Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en
Mongolie, bouillie avec des épices et du lait comme en
Inde, préparée dans de minuscules
théières dans la technique chinoise du
gōngfū chá, ou battue comme au
Japon en
chanoyu.
Improprement, le mot peut désigner parfois une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de
tilleul) bien que l'on doive parler en fait de
tisane. La confusion est en revanche systématique dans certaines langues, notamment celles où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne (Allemands ou Italiens parlent ainsi de « Tee » et de « Tè » quelle que soit la plante utilisée) et où le
café prédomine largement le secteur des boissons chaudes.
Procédés de fabrication
Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.
En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.
Thé vert
Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les
enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.
Thé jaune
Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.
Thé blanc
Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.
Thé semi-oxydé
Thés d'origine chinoise ou
taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong. Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés semi-oxydés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs. Selon son degré d'oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulongs verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30%) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70%). Les Wulong sont produits principalement en Chine et en Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulongs verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules, alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de Chine
Tie Guan Yin).
Thé rouge
Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.
D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, proche des
acacias et différente du théier, poussant en
Afrique du Sud, le
rooibos (
Aspalathus linearis), qui ne contient pas de caféine et peu de tanin. Une famille de plantes proche fournit par ailleurs le
honeybush.
Thé post-fermenté
Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé
Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue (en années). Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé. À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».
Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.
Le thé noir en Occident
Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du
xixe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.
- Le procédé orthodoxe
- Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
- Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
- L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
- La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
- Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.
- Le procédé CTC
- après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi(tonneau tournant sur lui-même).
Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.
La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.
Les thés parfumés ou aromatisés
Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (
jasmin,
rose), des essences (
bergamote,
citron) ou bien encore des épices (
gingembre,
cardamome,
cannelle,
poivre noir,
clou de girofle,
muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.
Quelques thés parfumés célèbres :
- Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
- Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
- Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.
Quelques thés célèbres
- Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au xixe siècle.
- Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l'ancien nom est Ceylan.
- Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé, de faible qualité, est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.
- Gyokuro Asahi - thé vert. Considéré comme l'un des plus grands thés, le Gyokuro Asahi ou « Perle de Rosée »
- Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéaou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.
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